谷氨酸鈉

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氨酸鈉(國內) /  谷氨酸鈉(出口)

“味精”又稱“味素”,是調味料的一種,主要成分為谷氨酸鈉,是氨基酸的一種鈉鹽。谷氨酸是組成蛋白質二十多種氨基酸之一,它廣泛存在于動植物蛋白質中,如:大豆蛋白,小麥面筋以及常用的食物。味精成品為白色柱狀結晶體或結晶性粉末,是目前國內外廣泛使用的增鮮調味品之一。


味精的原料與制作


1909年開始,世界各國生產味精均是采用酸水解小麥面筋的工藝而成。目前國外一般采用糖蜜為原料生產味精,而我國作為一個食用味精有八十年歷史的消費大國,味精行業均采用與玉米、大米等糧食作物為原料以發酵法制作味精。

首先將各種作物制成淀粉,然后將淀粉糖化,加入菌種進行發酵法生產谷氨酸,再經過等電育晶、冷卻分離、中和除鐵、脫色結晶、分離、干燥等工序便制成了純度達99%以上的谷氨酸鈉,生產過程各環節都有嚴格的生產工藝和質量檢測系統,生產出的味精為純天然發酵提取的綠色食品,對人體有益無害。


味精的營養功效


從健康營養的角度來看,味精體現出更大的優點:谷氨酸鈉分子可以使人體大腦產生鮮美的感覺,它廣泛存在與含蛋白質的食物中,味精被人們食用后,在人體代謝過程中所產生的谷氨酸是任何一種天然蛋白質中都含有的氨基酸,對人體健康有益。味精的主要營養功效有以下幾點:

①味精可以增加菜肴的鮮味,促進食用者的食欲,能夠刺激人體消化液的分泌,有助于食物在人體內的消化吸收;

②味精隨食物進入人體后,在消化道被分解成谷氨酸進入血液輸送到肌體各部,參與各種生理必需的蛋白質的合成;

③味精所分解的谷氨酸有特殊功能,在人體內起著以下重要的生理作用:谷氨酸在人體內通過轉氨酶的作用將其分子中的氨基轉給丙酮酸,形成丙氨酸;谷氨酸與血液中氨形成谷氨酰胺,可降低血液中毒的危險性;谷氨酸在體內與胱氨酸、甘氨酸結合,形成谷胱甘肽,對于延緩衰老,促進疾病恢復均有很好的作用。它還能夠分解體內代謝過程中產生的過氧化物,避免肌體遭受過氧化物的侵害。

④味精除了大大增加人們的的食欲,而且還有很高的藥用價值,他與其他藥物配合使用,可起到改善人體腦組織功能,增強記憶,安定情緒的作用,對治療肝昏迷等疾病有一定的療效。

⑤從安全性看,味精采用玉米、大米為原料,純糧釀造,天然提取,提純度可達到99%以上,為真正的純天然綠色食品對人體有益無害。而且我國對味精的生產已有九十余年的經驗,行業對生產過程中各環節都有嚴格、完善的標準要求生產工藝和產品質量,大大保證了味精的質量安全。


99國家標準


長期以來,我國現行的味精純度標準有兩個——谷氨酸鈉含量99%和80%,后者加鹽或糖降低了成本。大多數消費者并不清楚味精的具體標準,這便給了名目繁多的所謂增鮮、加鹽味精生存空間,甚至有偽劣產品招搖過市。

2007年12月1日,新的國家標準GB/T8967-2007《谷氨酸鈉(味精)》正式實施。標準將味精產品分成三大類:普通味精、加鹽味精和增鮮味精。這里,無論是加鹽味精還是增鮮味精,都需用99%的味精來加鹽和進行增鮮,并在包裝上清晰注明,這必將有利于行業的整體發展,有利于技術創新和產品結構優化。


味精的鮮度與純度


味精是有鮮度的,99%純度的無鹽味精鮮度高。但味精鮮度是不能用數字來表示的,國家在味精鮮度方面也沒有頒布相關標準。味精的鮮度只能靠人的味覺來感知其高低,但不可以用99%來表示鮮度(99%只可以表示純度),往往是誤導消費者。凡在包裝上標明味精鮮度99%、鮮度90%或者鮮度80%,味精中加鹽并額外添加其他添味劑來提高鮮度,以鮮度99%、鮮度90%、鮮度80%來誤導消費者,誤以為是其純度。把鮮度當成純度專門來誤導消費者,是欺騙消費者,以此來騙取高額利潤。


味精的應用領域


與其他調和香味結合前,純凈的谷氨酸鈉本身不含令人愉快的味道。作為調味品且在用量適當的情況下,谷氨酸鈉可以增強其他風味活性物質,平衡并豐滿某些菜肴的整體口味。

谷氨酸鈉能與肉、魚、禽肉、許多蔬菜、調味料、湯和鹵汁融合得洽到好處,從而增加某些食物的整體口味之偏好。谷氨酸鈉與鹽(氯化鈉)和其他鮮味物質(如核苷酸)之間也會發生相互作用。為了取得最美的味道,應濃度適宜。由于具有這些特性,谷氨酸鈉可用于減少鹽(鈉)的攝取量。即使用鹽量減少30%,使用谷氨酸鈉仍可改善低鹽食物的口味。

現在市場上鮮味調味品的種類越來越多,如雞精、蘑菇精、高湯精等,消費者的可選擇性也越來越強。實際上,這些調味品中都不同程度地加入了味精,之所以會出現不同的口味,是因為其中加入了雞肉香精、蘑菇、香菇香精等成分,它們與味精之間不存在替代與被替代的關系,味精適用于任何菜系和湯品。

此外,味精作為一種重要的食品添加劑,在國內方便食品、肉類制品、香精料制品等行業的應用同樣非常廣泛。


咸味食品中味精的推薦添加量如下:

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味精吃多少合適


家里和餐館調味用的味精用量一般為食品量的0.2-0.5%,如菜類加入味精:0.15-0.2%;魚肉加入味精:0.17%—0.25%;湯加入味精:0.1%—0.2%;油炸食品加入味精:0.17%—0.2%;涼拌菜加入味精:0.15%—0.35%;肉餡類加入味精:0.2%,由于中國地理位置的不同,南北方人的口味不同,可以根據自己的喜好適量添加。

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